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Qu’est-ce que la caillette?

On dit que cette préparation culinaire a fait son apparition dans la « cochonaille traditionnelle » dès le XVI ième siècle dans  les départements de l’Ardèche, la Drôme et le Var qui rivalisaient  pour en obtenir la paternité. La confrérie des « Taste-Caillette » siège à Chabeuil, qui se veut capitale de la caillette, depuis 1967.

La caillette se cuisinait lors des « tuades » de cochons, selon des recettes variées – viande de porc grasse et maigre, blettes – aromates – sel – poivre en grains – épices. Les ingrédients étaient hachés à la moulinette. Elle peut être ronde, constituée de foie de porc, viande maigre, assaisonnée d’ail, persil (caillette campagne) ou au genièvre – ou longue, constituée de lanières de foie et poitrine de porc.

Moulée manuellement et recouverte de crépine elle est cuite au four et se mange froide ou chaude, en entrée ou en plat accompagnée de purée de pommes de terre et salade.

Recette de la caillette ronde
Cailette longue

La fabrication de la caillette