L’andouillette
Les Andouillettes de la Maison BARRA
ANDOUILLETTE MORCEAUX
Les andouillettes sont préparées à partir de chaudins additionnés ou non d’estomacs de porc et de fraises de veau précuits dans un bouillon ou dans du lait.
Les andouillettes sont souvent présentées à la vente entourées de chapelure, ou enrobées dans de la gelée ou du saindoux (cette technique n’est pas employée dans nos préparations).
L’andouillette se présente sous forme de portion individuelle dont la longueur varie entre 10 et 15 cm. Elle est consommée à l’état ou grillé et accompagnée de purée de pommes de terre, de pommes frites ou bien encore de pommes à l’anglaise.
ANDOUILLETTE (MONTEE A LA MAIN) DITE A LA FICELLE
Cette préparation, au demeurant fort appréciée et délicieuse, se différencie des autres andouillettes par le fait que les estomacs et chaudins utilisés pour sa confection sont introduits en paquets dans la robe (partie mince et blanche du chaudin).
Le Montage, assez laborieux, demande une certaine dextérité de la part de l’opérateur.
Elle est consommée à l’état, grillée, ou en papillote accompagnée de pommes de terre et pour un plaisir intense d’une sauce à la moutarde.
